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蛋糕的原料之一鸡蛋的主要有哪些功能

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编辑时间 : 2021-06-10

常州蛋糕培训:蛋糕的原料之一鸡蛋的主要有哪些功能


      鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。跟常州蛋糕培训一起来了解一下蛋糕的原料之一鸡蛋的主要有哪些功能?具体如下:


      1、鸡蛋的化学成分:


      鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。


      蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。


      蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。


蛋糕的原料之一鸡蛋的主要有哪些功能


常州蛋糕培训


      2、鸡蛋的主要功能:


      ①、粘结、凝固作用


      鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状, 与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。


      ②、膨发作用

      

      已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。


      ③、柔软作用


      由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起 到柔软作用。


      此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。


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