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面糊类蛋糕一般性失误和校正的方法大全

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编辑时间 : 2020-12-08

1、表皮颜色过深或过浅


原因:1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深,反之色浅;2.烤炉温度过高尤其上火则色深,反之色浅。


校正:1.检查配方中糖量和总水量是否合理;2.调整烤炉温度。


  

2、体积不饱满


原因:1.配方中柔性材料过多;2.面糊搅拌不当;3.膨大剂效能发生问题;4.鸡蛋不新鲜;5.油脂不当,熔点过高或过低,可塑及融合性不佳;6.面糊搅拌后未及时烤焙;7.面糊温度过高或过低;8.面糊装盘数量少;9.炉温过高。


校正:1.检讨配方是否平衡;2.注意搅拌数量规范搅拌方法;3.原材料选用新鲜、匹配的;4.按标准控制各环节的温度;5.面糊按标准量装盘。


  

3、表皮厚


原因:1.烤炉温度低,烘烤时间过长;2.配方内糖用量过多或水份不够;3.面粉筋度太低。


校正:1.按标准温度,缩短烤焙时间;2.配方平衡,选用适当的原物料。


  

4、中央部分裂口或下陷


原因:1.烤炉温度过高;2.搅拌出面筋;3.面粉用量太多或筋度过高;4.配方中柔性材料不够。


校正:1.按标准温度焙烤和正确搅拌;2.注意配方的平衡和原物料的选用。


  

5、在焙烤中下陷


原因:1.配方中膨大材料过量;2.糖油拌合时间过长裹入过多空气;3.水份少,总水量不足;4.柔性材料过多;5.烤焙过程中收震动;6.面粉筋度太低;7.烤炉温度太低


校正:1.选用新鲜适当原料,注意配方平衡,规范操作方法;2.按标准温度烤焙,进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动。


  

6、出炉后收缩


原因:1.配方糖油过量;2.配方水份过多;3.面糊温度过低,烤炉温度过高;4.面筋过强


校正:1.配方的平衡和适当的原料;2.烤炉及面糊温度按标准控制。


  

7、表面有斑点


原因:1.搅拌不当,原料未能完全分散拌匀;2.面糊类水份不足;3.糖的颗粒过粗


校正:1.配方的平衡和适当的原料;2.按标准搅拌均匀。

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